Рубрика 'Основы японской кухни'
Японская кухня сильно отличается от любой другой кухни мира. Для жителей азиатских стран она является тем же самым, что французская кухня для европейцев. Секрет японской кухни кроется в тщательном подборе продуктов, красоте подачи, а также в отношении к пище и ее употреблении в целом. Только самые лучшие дары земли и воды достойны чести оказаться на столе, а главной задача повара является сохранение их первоначальных свойств.
В японской кулинарии главным правилом является не сотворение, а поиск и открытие. В Японии считают, что никто и никогда не может соперничать с тем, что сотворила сама природа.
Воистину фантастическое, зрелищное и уникальное явление - японская трапеза. Для истинных ценителей она является великолепным сочетанием нюансов, ритма подачи и фактуры блюд, где важным является все — вкус, пожалуй, более приглушенный, чем, скажем, в китайской кухне, цвет и обработка продуктов, и, несомненно, их аромат. Последнюю точку в этом совершенстве ставит традиционный японский напиток — саке. Читать дальше »
Японская кухня — это, прежде всего дары моря, рис, лапша, свежие и маринованные овощи. Еще она немыслима без соевого соуса и соевой пасты мисо, имбиря и чеснока, рисовой водки саке, сладкого рисового вина мирин, а также без соевого творога тофу и рыбного бульона даси и конечно же без различных водорослей.
В Японии, как и в других странах Дальнего Востока, нет понятия «главное блюдо». Отсюда огромное разнообразие блюд на столе во время любой трапезы. Японская кухня вкусна и своеобразна, а кроме того, имеет интересную и поучительную историю. Она опирается на древнейшие кулинарные и обрядовые традиции собственного народа и на уникальный кулинарный опыт своих великих соседей — Китая и Индии. В разные эпохи она зависела также от политики и капризов правителей. Столетиями императоры не допускали на Японские острова чужеземцев, а тысячу лет назад один из них даже запретил своим подданным есть сладости — под страхом смертной казни! В наши дни японская кулинария бурно развивается и покоряет мир благодаря высокому научному и технологическому развитию Японии и оживленным контактам с другими странами. Читать дальше »
Одним из главных достижений японской кухни являются, конечно, суши. Сами японцы называют это блюдо суси, но в европейских странах оно прижилось как суши. Самые распространенные суши - с икрой кальмара, осьминогами, креветками, икрой морского ежа, икрой летучей рыбы.
Японские суши - это рисовые котлетки, покрытые сверху кусочком сырой рыбы или сырой креветкой и приправленные своеобразным соусом.
Специалисты в области диетологии считают суши хорошо сбалансированной, здоровой пищей, так как в них содержится много питательных веществ, в том числе минералы и витамины, которые, как правило, частично теряются в процессе кулинарной обработки.
Подаются суши чаще всего парами и поедаются с соевым соусом, японским очень острым хреном васаби и маринованным имбирем. Суши следует легко и непринужденно цеплять деревянными палочками и макать в мисочку с соусом. Соус должен подчеркивать вкус каждой разновидности суши, а очень острый хрен делает крошечные суши чуть более острыми и пикантными. Имбирь следует есть между разными суши, чтобы их вкусы не перемешивались. Выглядит это оригинальное блюдо следующим образом: брусочки специальным образом приготовленного риса (отваренного и достаточно клейкого), а на нем сырая рыба. Вместо сырой рыбы на рисовый колобок можно положить яйцо, моллюска, креветку, икру, соевый творог тофу, или много чего еще. Продукты не всегда могут быть сырыми. Читать дальше »
Нарезка ломтиками (хира-дзукури). Подходит для любого рыбного филе без кожи. Крепко держа рыбу, нарезайте ее ломтиками толщиной 0,5-1 см и длиной около 5 см.
Нарезка кубиками (как-дзукури). Применяется для нежных видов (тунец, бонито). Нарежьте рыбу вдоль ломтиками, как описано выше, а затем — поперек кубиками со стороной 1 см.
Нарезка полосками (ито-дзукури), часто с помощью проволоки. Эта техника подходит для любой некрупной рыбы, а также для кальмаров. Сначала режут на ломтики толщиной 0,5 см, а их, в свою очередь, на полоски такой же ширины.
Нарезка ломтиками толщиной в лист бумаги (усу-дзукури). Используется для филе белой рыбы. Положите филе на разделочную доску и, крепко придерживая его одной рукой, нарезайте под углом тонкими, почти прозрачными ломтиками.
Нарезка под углом (соги-дзукури). Это идеальный способ резки для рыбы, которая служит верхним слоем суши. Возьмите прямоугольный кусок филе тунца или лосося, срежьте левый угол, а затем, наклоняя нож вправо, нарежьте на скошенные ломтики толщиной 0,5- 1см.
Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.
История изобретения этого популярного блюда насчитывает более 1300 лет.
Название суши (часто встречается название «суси»), как это ни странно, никак не переводится. Или, точнее, существует такое множество толкований двух иероглифов, составляющих это слово, что его можно трактовать с одинаковым успехом и как «приготовление к долголетию», и как пожелание счастья. Как часто случается с древними кухнями, к числу которых относится японская, изобретение блюда имеет отношение не к его кулинарным достоинствам, а к способу хранения того или иного продукта.
Археологические находки показали, что первые блюда предки современных японцев приготовили на костре еще за 10-5 тыс. лет до н.э., в так называемый период Дзёмон. Край с богатым растительным и животным миром позволял человеку добывать достаточно пищи для того, чтобы выжить. Уже в те далекие времена он употреблял в пищу до 20 видов различных растений, готовил мясо 122 видов животных, а также ловил рыбу (6 видов) и собирал моллюсков (более 30 видов). Древние японцы умели коптить мясо, хранить пищу в природных холодильниках (глубокие до 3 метров ямы), а также использовать соль как консервант. Археологи были поражены тем, насколько хорошо жители японских островов знали свойства употребляемых в пищу продуктов. К примеру, во время раскопок ученые выяснили, что еще за несколько тысячелетий до нашей эры человек ел ядовитую рыбу фугу (собака-рыба), видимо, зная, что яд содержится в ее печени и икре. Читать дальше »