Рубрика 'Сервировка стола'
Например, жареные каракатицы именуются “сосновые шишки”, потому что на них похожи глянцевитые жареные кусочки; мясное блюдо в фольге называется “серебряные лодочки”; взбитая в пену тертая репа - “облака репы”; приготовленное из куриного мяса и яиц блюдо величают “родители и дети”. Недавно появился специальный консервированный соус для итальянских спагетти под интригующим названием “рай для кухни”. Кроме того, в рецептах можно встретить такие слова как “лисий хвост”, что означает золотисто-коричневую корочку. Тякин - специальная хлопчатобумажная ткань, используемая во время чайной церемонии для протирания чашек, дала название одному из очень популярных видов кондитерских изделий, приготовленных из сладкого картофеля, поскольку именно в ней отжимают картофельные колобки.
Саке подают в небольших глиняных или фарфоровых кувшинчиках без ручек, в которых и подогревают перед употреблением, а пьют из небольших стопочек, а некоторые сорта - из маленьких квадратных деревянных коробочек, на которых непременно обозначено название ресторана или сорта саке. Впрочем, многие японцы предпочитают охлаждать саке кубиками льда, считая, что это позволяет более тонко почувствовать вкус напитка).
По правилам, саке принято наливать непосредственно перед каждым тостом и наливать себе считается дурным тоном. Также, когда пьют пиво, считается хорошим тоном подливать напитки в бокалы сотрапезников. Вам обязательно подольют саке, но и вы должны со своей стороны оказать почтение и налить своему соседу.
Если кто-то хочет подлить напиток в ваш бокал, пододвиньте его к этому человеку, чтобы не заставлять его тянуться к вам. Читать дальше »
Большое значение придается и количеству подаваемой на стол еды. В отличие от русской очень вкусной, но “тяжелой” кухни с приличным размером порций, все порции японских блюд отмерены так, чтобы избежать пресыщения. Основное внимание при составлении меню уделяется разнообразию как “исходного материала”, так и способов его приготовления. Японцам нравится, когда трапеза состоит из большого числа маленьких блюд разного вкуса, так что и завтрак, и обед, и ужин обставляются словно дегустация самых разнообразных по вкусу продуктов. Классическая японская трапеза аристократов состояла из 15-20 перемен небольших блюд.
Важной особенностью японской кухни является следующее: так как размер съедобных морских животных обычно невелик, в японской кулинарии не существует понятия “основное блюдо”. Кроме того, нет деления на первое, второе, супы или холодные и горячие блюда. Но есть: начало трапезы, ее середина, завершение. Обед можно начать с любого блюда, но вот зеленый чай завершает обед всегда.
Блюда ставят на стол все сразу. Большинство из них имеют комнатную температуру, только суп и рис едят горячими (но тогда их подают сразу же после приготовления, буквально в течение пары минут). Самое большое ставится в центре, рис слева, суп справа. Слева, справа и за самым большим блюдом стоят маринады и соленья. Соусы и приправы находятся справа от того блюда, для которого они предназначены. Палочки хаси кладут на специальные подставочки или подносики, чтобы они не касались стола, обращены влево тем концом, которым берут пищу; десерт и чай завершают трапезу.
На столе перед вами может стоять полдюжины разных угощений, а то и больше. Считается вежливым пробовать их в том порядке, в котором их подают, — отхлебнуть суп, отведать маринады, съесть кусочек рыбы, а затем снова вернуться к супу. Только не нужно сразу же съедать какое-то блюдо до конца. Берите каждого понемножку.
Большинство блюд, как правило, едят при комнатной температуре (только суп и рис непременно горячими), поэтому их подают на стол все сразу.
Приступая к еде, японцы произносят «итадаки-масу» («приступаем» или «приятного аппетита»), а заканчивают словами благодарности — «готисо-сама дэсита» («было очень вкусно»). Такими словами выражают благодарность хозяину за угощение и за то, что он готовил его. Такие слова произносят автоматически.
При сервировке стола важна красота контраста. Не столике искусно сочетаются круглая и квадратная посуда, высокая и низкая, большая и маленькая. Там царят асимметрия и кажущийся хаос, но на самом деле все исполнено стабильности, уравновешивает друг друга.
Круглая чаша мукодзуке должна соседствовать не с круглым подносом осики, а с квадратным, причем последний ставится в виде ромба.
Круглые кусочки угощения подаются на квадратных подносах и наоборот. Предпочтение отдается нечетным цифрам — под слиянием китайской философии.
Так, сырая рыба сашими всегда раскладывается на подносе по 3, 5 или 7 ломтиков.
Кроме того, у японцев давно выработаны следующие правила — жареные блюда подаются на бамбуковых или фарфоровых подносах, сашими — на фарфоровых, салаты — в различных мисочках, суп или рис — в небольших чашах (обычно с крышечками), похожих на среднеазиатскую пиалу, рис с овощами или морепродуктами подается в чашах покрупнее, а блюда из лапши — в самых больших чашах. Крышечки не только сохраняют тепло — для гурмана, но они являются важной частью церемонии «предвкушения»: снимая крышечку, он наслаждается соблазнительным ароматом блюда.
Пожалуй, только в японской кулинарной эстетике ценится «красота пустого пространства» — поднос или порционная мисочка никогда не заполняются до краев.