Суси (суши)

Соус сукияки

На 2 порции:
30 мл вина мирин, 30 г соевого соуса, 20 мл саке, 130 г сахара, 50 мл бульона. Смешать все составляющие в эмалированной кастрюле и нагревать, помешивая, до полного растворения сахара.

Соус тэрияки

На 4 порции:
2 ст. л. тертого имбиря, 1 ст. л. саке, 1/2 ч. л. сахара, 1/4 стакана соевого соуса, 1 долька тертого чеснока. Смешать в кастрюле сахар, соевый соус и саке, довести до кипения, потом уменьшить нагрев и подержать на огне еще 1 минуту. Положить имбирь и чеснок.

Соус к рыбе и креветкам

На 4 порции:
2 ст. л. уксуса, 1/2 ч. л. соли, 1/2 ст. л. соевого соуса, перец (по вкусу), 4 ст. л. салатного масла, 1 ст. ложка кунжутного масла, 1/2 ч. л. толченого чеснока.
Смешать уксус, соль, соевый соус и перец. Постоянно взбивая, понемногу добавлять салатное и кунжутное масло. В конце положить толченый чеснок. Читать дальше »

Соус пондзу

На 1 стакан:
1/3 стакана рисового уксуса (можно заменить лимонным соком), 1/2 стакана соевого соуса сею и 1/3 стакана рыбного бульона даси. Применяется чаще всего для тушеных блюд.

Соус пондзу-джою

На 4 порции:
1 ст. л. лимонного сока, 2 ст. л. рисового уксуса, 5 ст. л. соевого соуса, 5 см водорослей комбу, 5 ст. л. рыбного бульона даси, 2 тонких ломтика лимона.
Смешать все составляющие, кроме ломтиков лимона, и оставить на 10 минут. Потом удалить водоросли комбу и добавить лимон. Читать дальше »

Соус мисо (вариант I)

1 ст. л. саке, 1 ст. л. вина мирин, 1 ст. л. светлого соевого соуса, 1 ст. л. рисового уксуса, 2 ч. л. соуса пондзу (соевый соус с лимонным соком), 120 г светлого мисо, 1 ст. л. рубленого репчатого лука, 1 ст. л. растительного масла, 2 ч. л. горчичных зерен, 1 ч. л. имбирного сока. Смешать все составляющие.

Соус мисо (вариант II)

200 мл вина мирин, 175 г соевого соуса, 50 мл саке, 40 г сахара.
Смешать в эмалированной кастрюле, нагреть до растворения сахара.
Снять с огня и охладить.

Горчичный соус мисо

1 яичный желток, 5 ст. л. несладкой белой пасты мисо , 3 ст. л. сахара, 2 1/2 ст. л. рисового уксуса, 2 ст. л. рыбного бульона даси, 11/2 ч. л. острой желтой горчицы (караси) или любой другой несладкой горчицы без уксуса, 1 ч. л. светлого соевого соуса.
Соединить в кастрюле все составляющие и медленно нагревать, помешивая, пока соус не загустеет до консистенции майонеза. Использовать охлажденным. Читать дальше »

Широко распространено мнение о том, что японцы строгие вегетарианцы.
Под влиянием традиций китайской кулинарии в японской кухне постоянно встречались блюда как из говядины, так и из свинины, однако, стоит отметить, что популярность их была невелика. Если верить некоторым дошедшим до наших времен литературным источникам, запах свинины и говядины даже вызывал у некоторых японцев обморок. Необходимо отметить, что молочные продукты, особенно сыр, японцы употребляют гораздо чаще.
В конце XIX века в Японии часто стали появляться европейцы, что способствовало значительному увеличению числа блюд из говядины и свинины, но, впрочем, и в то время эти блюда чаще использовались как лакомство, чем как повседневная пища. В современной японской кухне особой популярность как среди японцев, так и европейцев числятся несколько мясных блюд. Например, “набе”, “сукияки”, “сябу-сябу” или “шабу-шабу”, названное так по тем звукам, которое издает мясо, тушащееся в соусе. Для этого блюда тончайшие мясные ломтики варят в кипящем бульоне или масле с водорослями, добавляют мисо, лук, морковь, сельдерей, овощами, а также саке. Чтобы оттенить и усилить вкус блюда, к нему подают сою и сырое яйцо. Читать дальше »

 Дайкон - белый длинноплодный японский редис, его можно есть свежим и вареным. Он продается в магазинах в свежем виде.
Тертый дайкон называется дайкон-ороси. Это полезная приправа, она помогает нейтрализовать запах некоторых продуктов и улучшает пищеварение. Если в натертом редисе слишком много сока, излишки необходимо слить. Размеры корнеплодов варьируются от 15 до 90 см. его нарезают тонкими ломтиками и едят вместе с сашими или используют в качестве заменителя водоросли нори.
Для приготовления тертого дайкона необходимо нарезать дайкон на куски длиной 10 см. Если он слишком толстый, нужно разрезать его пополам. Каждый из кусков очищают от кожуры и натирают на терке. Тертый дайкон с красным перцем (момидзи-ороси).
Для этого дайкон очищают и прокалывают в нем два отверстия. Набивают их сушеным красным перцем (разрезанным пополам и очищенным от семян), а потом натирают на терке. Для более простого способа приготовления момидзи-ороси посыпают тертый редис порошком красного перца.
Измельченный дайкон добавляют в соевый соус для обогащения его текстуры и аромата.