Особенности японской кухни (продолжение)
Японская кухня — это, прежде всего дары моря, рис, лапша, свежие и маринованные овощи. Еще она немыслима без соевого соуса и соевой пасты мисо, имбиря и чеснока, рисовой водки саке, сладкого рисового вина мирин, а также без соевого творога тофу и рыбного бульона даси и конечно же без различных водорослей.
В Японии, как и в других странах Дальнего Востока, нет понятия «главное блюдо». Отсюда огромное разнообразие блюд на столе во время любой трапезы. Японская кухня вкусна и своеобразна, а кроме того, имеет интересную и поучительную историю. Она опирается на древнейшие кулинарные и обрядовые традиции собственного народа и на уникальный кулинарный опыт своих великих соседей — Китая и Индии. В разные эпохи она зависела также от политики и капризов правителей. Столетиями императоры не допускали на Японские острова чужеземцев, а тысячу лет назад один из них даже запретил своим подданным есть сладости — под страхом смертной казни! В наши дни японская кулинария бурно развивается и покоряет мир благодаря высокому научному и технологическому развитию Японии и оживленным контактам с другими странами.
Япония познакомилась с западной кухней в XVI веке. Испанские и португальские «варвары» (как называли их японцы) привезли на острова перец и способ жаренья в кляре. Вторая волна приходится на XX век. Начиная примерно с 1910 года и до конца 30-х годов XX века население страны с энтузиазмом перенимало обычаи Запада. Западные рецепты приспосабливались к японским вкусам, предпочтение отдавалось тем, которые можно есть с рисом. Так в жизнь японцев вошли жареная свиная отбивная и короккэ — вариант французских крокетов.
Среди современных японских рецептов можно встретить и французские соусы, и итальянский сыр, и американскую тушенку, появившуюся на островах вместе с американскими оккупационными войсками в 1945 году. Влияют на японскую кухню и новейшие научные открытия в области биохимии и диетологии. И хотя чаще всего они лишь дают теоретическое обоснование тем здоровым принципам питания, которые известны в этом регионе уже не одно тысячелетие, — мода на европейские блюда снова отступает и сменяется модой на здоровый образ жизни.
Считается, что японцы едят не только ртом, но и глазами. Оформление блюда так же важно, как и приготовление. На подносе часто только с декоративной целью помещают особенно красивый апельсин или огурец причудливой формы. Рыбу нарезают крошечными узкими кусочками и сервируют в виде хризантемы на маленьком круглом подносе. Из дольки лимона делают бабочку, из репы или редиса — хризантему.
Традиционно считается, что японская кухня слишком сложна. Но любая хозяйка найдет в ней множество вкусных, полезных и простых рецептов.
Большинство продуктов сейчас тоже вполне доступны. Например, свежий имбирь или белоснежный редис дайкон, ставший популярным у наших огородников, соевый соус и тофу, не говоря уж о рыбе и морепродуктах.
Ряд продуктов вполне взаимозаменяем. Саке можно заменить водкой, рисовое вино мирин — хересом или десертным вином, корень лотоса — яблоком, грибы сиитакэ (сиитаке) — вешенкой, белыми грибами или опятами, лук-порей — зеленым, съедобную хризантему — шпинатом, рисовый уксус — яблочным. Такой экзотический продукт, как кампё (нарезанную полосками сушеную тыкву), можно заготовить впрок осенью. Сисо, как и другие редкие ароматические растения, постепенно попадает на наши приусадебные участки.
Стоит учесть, что в отличие от европейских кулинарных рецептов, японские никогда не бывают точными, они изначально рассчитаны на импровизацию повара. К этому добавляется несовпадение продуктов.
Примером может служить рис — ведь любая хозяйка знает, что разные сорта его варятся по-своему и к каждому нужно приноровиться. Однако вряд ли это может напугать того, кто открыт для всего нового и способен на эксперименты ради получения замечательных результатов.
Рис и морепродукты во всем их многообразии являются основной пищей японцев. На прилавках японских рыбных магазинов всегда в изобилии свежайшие тунец, горбуша, морской лещ, креветки, кальмары, осьминоги, моллюски, каракатицы, трепанги, устрицы, крабы. Рыбу едят отваренную в соевом соусе, жаренную на огне, сковороде или в кипящем масле, в виде колбас, сушеную. Так, сушеные рыбные хлопья кацуобуси можно хранить несколько лет, вместе с морскими водорослями нори из них готовится универсальный японский бульон даси.
Сейчас во всем мире вошли в моду рыбные блюда, еще недавно казавшиеся немыслимыми для европейского вкуса, — суши и сашими, которые готовятся из сырой рыбы. Их едят в специальных ресторанах, заказывают на дом, делают сами. Все морепродукты малокалорийны: калорий в них меньше, чем в самом нежирном курином и любом другом мясе. Они обеспечивают организм высококачественными белками и минералами — такими как йод, цинк, калий и фосфор. Рыба и морепродукты также богаты витаминами, например, группы В. Входящие в состав рыбьего жира жирные кислоты омега-3 очень полезны для сердечно-сосудистой системы. Они предотвращают образование тромбов, сужение просвета артерий и снижают риск сердечных приступов.